Как работают рабочие листы ХАССП

Завершающим моментом в создания системы ХАССП организации, фирме выступает вёрстка плана, который формально выглядит как набор рабочих листов ХАССП. Каждый из них имеет вид таблицы, основанной на результате анализа критической контрольной точки (ККТ). Одна таблица — одна ККТ. Иногда её называют критической точкой управления.
Если в ходе исследования вопросов пищевой безопасности на предприятии выявлено 10 ККТ, то и рабочих листов обязано быть 10. Место нахождения листов привязано к месту технологического процесса, являющегося ККТ.

Выявление критических контрольных точек позволяет установить точки, этапы или процедуры, где возможно организовать контроль. Системное наблюдение позволяет не допустить возникновение опасного фактора, ликвидировать его или снизить до разумного уровня.

Рабочие листы ХАССП и их требования

За критическую контрольную точку можно брать любую стадию, где есть шанс предотвратить или нивелировать опасный фактор. Примерами ККТ бывают: охлаждение, нагревание, контроль за составом продукта, проверка компонентов на присутствие вредных веществ. Количество ККТ зависит от сложности производства. Согласно ГОСТа Р 51705.1-2001 рекомендуется уменьшать их количество при одновременном недопущении безопасности продукции.

Заполняются рабочие листы ХАССП через перечисление опасностей, операций управления, процедур мониторинга, критических пределов, коррекционных мероприятий, а также указание ответственных лиц, их полномочий и описаний процедур документирования мониторинга.

Любая система, зависящая от человеческой надежности, ненадежна.
Закон Мэрфи

Основное требование к рабочим листам ХАССП – реалистичность. Формальный подход к заполнению рабочих листов ХАССП может сыграть злую шутку, так как критические контрольные точки одноименной продукции могут различаться на однотипных производствах. Это связано с разностью как в планировке предприятия, его оборудовании, так и в рецептах, протекании процессов.

Успешность функционирования всей системы ХАССП зависит от быстроты реагирования по исправлению внештатных ситуаций. Здесь многое зависит от правильного выбора ответственных лиц, обдуманности осуществляемых процедур мониторинга. Ядром мониторинга выступает наблюдение за критическими пределами.

Последние выражаются через технологические показатели. К ним относятся: температура, влажность, активность воды, концентрация соли, щелочность, вязкость, присутствие патогенных микроорганизмов. Результаты мониторинга и корректирующие мероприятия фиксируются в специальном журнале.

Оцените статью