Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Как вы все знаете, стандарт безопасности пищевого производства ХАССП является обязательным для внедрения на всех профильных предприятиях Российской Федерации.

Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать – его оформление является делом сугубо добровольным. Да, конечно, он существенно облегчает поиск новых заказов от крупных клиентов – но речь сегодня не о нем.

Вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется. Что это за листы такие?

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.

И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.

Создавать план ХАССП под собственное производство каждая компания должна сама. Ведь это производство уникально – хоть в чем-то. Теоретически можно подглядеть схемы заполнения чужих рабочих листов – но это может привести к очень нехорошим последствиям для ваших покупателей и вас самих.

Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

План ХАССП на наглядных примерах

Блок-схема производства

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Получение котиков от поставщика в ощипанном, разделанном и замороженном виде Получение соли
Хранение замороженных котиков  ↓
Размораживание
Хранение размороженных котиков
Ополаскивание от возможных загрязнений Подготовка солевого раствора
Обработка котиков солевым раствором
Ополаскивание от соли
Копчение котиков
Сушка
Охлаждение
Упаковка котиков
Хранение
Отгрузка в шавермичные

Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.

Рабочий лист анализа опасных факторов

Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.

Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Останутся те опасности, которые вполне реальны. Возле каждой из них появится «критическая точка контроля» (КТК) – одно из основополагающих понятий в доктрине ХАССП. Против каждой из них вы предложите меры, устраняющие или снижающие до приемлемого уровня риска.

Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.

1. Наименование операции 2. Опасный фактор 3. Достаточна ли вероятность возникновения? 4. Обоснование столбца 3 5. Меры для снижения риска 6. Является ли КТК?
Получение котиков Биологический. Патогены Нет Котиков будут солить и коптить Нет
Биологический. Паразиты Нет Котики заморожены
Химический. Крысиный яд в котиках Нет Используются только сертифицированные котики
Физический. Инородные тела Нет Котики поставляются в упаковке
Получение соли Биологический. Нет Нет Нет
Химический. Опасные примеси Нет Сертифицированные поставщики соли
Физический. Инородные тела Нет Соль будет использоваться в качестве раствора, фильтрованного от крупных частиц
Хранение замороженных котиков Биологический. Рост патогенов Нет Проводятся санитарные процедуры, ведется постоянный контроль за температурой Нет
Химический. Нет
Физический. Нет
Размораживание котиков Биологический. Рост патогенов Нет Котики размораживаются в холодной воде Нет
Химический. Нет
Физический. Нет
Хранение размороженных котиков Биологический. Рост патогенов Нет Котики хранятся в холоде и совсем недолго Нет
Химический. Нет
Физический. Нет
Ополаскивание от возможных загрязнений Биологический. Нет Нет
Химический. Нет
Физический. Нет
Подготовка солевого раствора Биологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточно крепкого раствора Да Человек может ошибиться при подготовке раствора Контроль за крепостью раствора Да
Химический. Нет
Физический. Нет
Подготовка солевого раствора Биологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточной обработки раствором Да Человек может вынуть партию из раствора слишком рано Контроль за временем обработки Да
Химический. Нет
Физический. Нет
И так далее

Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.

План ХАССП по работе с критическими контрольными точками

По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.

Этот документ должен содержать:

  1. наименования выявленных критических контрольных точек ХАССП;
  2. опасные факторы, влияющие на продукт на этих точках;
  3. критические пределы показателей, от которых зависят эти факторы;
  4. описание мер по мониторингу в четыре графы:
    • «ЧТО должно быть измерено»;
    • «КАК это измеряется»;
    • «КОГДА (как часто) это нужно измерять»;
    • «КТО отвечает за измерение».
  5. корректирующие действия, применяемые в случае несоблюдения критических показателей;
  6. место, куда должны вноситься записи о проверках;
  7. меры по проверке соответствия производства плану ХАССП.

Суть вы поняли. Однако содержимое девятой колонки – «записей» – определенно намекает нам с вами, что рабочий план ХАССП – не последняя таблица, которую нам сегодня предстоит разобрать.

КТК Опасный фактор Критические пределы Мониторинг Корректирующие действия Записи и проверка
Что Как Когда Кто
Подготовка солевого раствора Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте Минимальная концентрация раствора согласно технологии производства Концентрация раствора Солеизмеритель Каждый контейнер с готовым раствором Оператор засолки Обработать повторно или отложить до оценки Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
Обработка солевым раствором Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте Минимальное время обработки согласно технологии Время обработки котиков солевым раствором Замер времени Каждая партия котиков Оператор засолки Обработать повторно или отложить до оценки Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
И так далее

Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.

Журнал производства по ХАССП

Засолка
Концентрация солевого раствора (%) (минимум) Время обработки солевым раствором (часы) (минимум)
Партия Дата Рабочие пределы Критические пределы Фактический показатель Рабочие пределы Критические пределы Время до Время после Фактическое время Соответствует ли критическим пределам?
001-01 01.04.16 65 63 66 1:00 0:50 13:52 14:58 1:06 ДА
001-02 01.04.16 65 63 64 1:00 0:50 15:12 16:07 0:55 ДА
Отклонения: НЕТ Корректирующие действия: НЕТ ФИО оператора: Пупкин Василий Иванович
Дата: 1.04.2016

Вот такие листы заполняются на каждой КТК, складываясь в итоге во всеобъемлющий журнал производства, который гарантирует, что все запланированные работы по минимизации рисков пищевой продукции выполнены.

Часто ли меняются правила заполнения рабочих листов ХАССП?

Сам стандарт HACCP меняется довольно медленно – с чувством, с толком, с расстановкой. Но вот что касается локальной версии ГОСТ ИСО 22000…

Думаю, что все помнят недавнюю историю с отменой зимнего времени. «Сначала отменим, потом вернем, а потом снова отменим – пусть помнят, где живут». Правила «семь раз отмерь – один раз отрежь» и «работает – не трогай» в России не исполняются. Так что детали заполнения рабочих листов ХАССП меняются и будут меняться.

Но, к счастью, скорее всего это будут именно детали. А основные принципы заполнения рабочих листов ХАССП вы уже поняли.

Хотите узнать больше подробностей?

Оцените статью ПлохоБесполезноНеплохоПолезноОчень интересно (голосов: 12, оценка: 4,75)
Похожие записи

СВЕЖИЕ ПУБЛИКАЦИИ

  • 6
    03.2017

    Выход ISO 45001 перенесен из-за противостояния могущественных международных организаций

    Право, неловко. Мы сообщали о скором выходе стандарта ISO 45001, который должен заменить нынешний стандарт управления охраной труда OHSAS 18001, говорили, что ждать его надо в конце 2016 года… Уж полночь близится, а Германа все нет. Пора признать — ISO 45001 задерживается. Правда, по уважительным причинам. У экспертного сообщества возникло слишком много вопросов к нему. […]

  • 19
    12.2016

    Почему нельзя использовать маркировку ISO на продукции — и как все-таки делать это?

    Двойственная статья намечается. Международная организация по стандартизации четко выразила свою позицию по поводу использования маркировки ее стандартов на продукции — ISO говорит «нельзя». Однако предприниматели хотят все-таки хотят делать это. Как им быть? Почему нет, собственно? Предыстория вопроса такова. Как вы понимаете, стандарты ISO не имеют непосредственного отношения к продукции, выпускаемой сертифицированными по ним предприятиями. […]

  • 6
    12.2016

    Принципы менеджмента качества ИСО. Коротко о главном. Часть последняя

    Добьем тему. В прошлой статье мы с вами начали разговор о восьми принципах СМК. Принципах, на которых строится любая система менеджмента качества. Наша цель в том, чтобы перевести эти принципы с языка бизнес-тренеров на человеческий язык. Чтобы из них можно было извлечь реальную пользу. Про ориентацию на потребителя — говорили. Говорили, как производить не «что-то […]

  • 18
    11.2016

    ISO 9001 — восемь принципов менеджмента качества. Суть вкратце. Часть первая

    Про менеджмент качества говорят многие. Но говорят почему-то так, что ничего в итоге непонятно. А значит, менеджмент качества остается словами. Слишком умными словами. Давайте переведем их на нормальный язык и поймем, чем принципы менеджмента качества реально помогают улучшить деятельность компании. Обойдемся без долгих прелюдий. Всего у актуальных сейчас систем менеджмента качества, самой популярной из которых […]

  • 3
    11.2016

    Бесплатно скачать стандарт ГОСТ Р ИСО 21500:2014 на русском языке

    Проектный менеджмент… Уверен, найдется немало людей, которые слишком долго общались со всевозможными бизнес-консультантами — и теперь от одного подобного словосочетания начинают испытывать легкую тошноту. Что делать? Давайте просто выбросим бизнес-консультантов из головы и изложим дело человеческим языком. Проектный менеджмент — это не обязательно человек в белой рубашке, который рисует сложные диаграммы и блок-схемы маркером на […]

  • 24
    10.2016

    ISO 16949:2009 — стандарт менеджмента качества автопрома

    Сколько уже сказано и спето о третьей российской беде, тесно связанной с двумя классическими — дорогами и дураками. По дорогам эта третья беда ездит, а дураки… слишком много дураков приложило к ней руку в процессе создания. Однако сейчас в этой сфере появляется все больше трезвомыслящих людей, готовых использовать ISO 16949 и менять ситуацию к лучшему. […]